Au Grand Siècle, tout change en cuisine en France. Les excès de la cuisine de représentation connaissent à la foi leur apogée sous Louis XIV et un déclin progressif. Mais surtout l’ouverture et le développement de restaurants changent le rapport à la nourriture d’un peuple tout entier. On voit même apparaitre des critiques gastronomiques Plus encore, de grands noms symbolisent cette évolution de Vatel, mort de sa haute exigence, jusqu’à l’apparition du traité de « Physiologie du Gout ».